Jak upéct luxusní chléb 2.díl
Na světě je druhý díl, který jsem si pro Vás připravila a věřím, že Vám pomůže ke skvěle upečenému chlebu z kvásku. Spousta lidí říká, že je jednoduché upéct chléb, ale já si to třeba nemyslím. Je to časově, ale i informačně náročné. I tak doufám, že se vám kváskování zalíbí a budeme v tom všichni spolu. Tedy pojďme na to!
Osnova tohoto dílu:
– tip na kynutí překládání a stáčení těsta
– tipy jak vybrat a připravit ošatku na pečení
– zmínka o lednicovém kynutí
– o tom jak upéct chléb
Kynutí, překládání a stáčení.
V této fázi je fajn držet se receptu, podle kterého jste se rozhodli péct a smíchat mouky, které jsou dané. Také je dobré odkoukat, jaké konzistence mají chleby jen z pšeničné chlebové mouky (ve většině případů jsou to chleby pro začátečníky, já začínala na chlebíku jménem Kubík, na recept mrkněte zde: http://www.michaelarau-dobrouchut.eu/2016/02/chleb-kubik.html), když je přidaný třeba jogurt (chleba Bourák , ten dělávám často a ráda. https://www.vune-chleba.cz/2018/06/bourak/) anebo celozrnné žitné mouky (tady jsem si našla recept http://www.maskrtnica.cz/celozrnny-zitny-chleba-pro-vsechny/). Tam potom uvidíte velký rozdíl v konzistenci. A taky podle mě celozrnný není tak pracný. Když jste smíchali mouky a máte těsto v míse přikryté většinou takovou igelitovou čepičku (já si je koupila v teta drogerii a jsou to čepice na koupání, ale skvěle drží), nastává doba 1,5-2 hodinového kynutí, kdy je potřeba chléb překládat kvůli hezké střídce. Než jsem pochopila, co se po mě chce, trvalo mi to snad dva měsíce, proto doporučuji moc nenačítat jak se překládá, ale najít si na youtube návod, je to tam moc hezky ukázané, (třeba tady https://www.youtube.com/watch?v=w9-Ryi4lwWE).
Takto překládáte většinou po 40ti minutách, takže vám to vyjde na dvakrát přeložení a potom stočíte do ošatky (viz video výše). Vždy, když překládám těsto, namáčím si ruce do vody, protože se těsto hodně lepí a když jsou namočené ruce, tak to jde o dost lépe. Ale jen ruce, protože když přidáte hodně vody do těsta, může se stát, že se vám na plechu rozjede. Když ho po dvou hodinách stáčím do ošatky používám pohankovou mouku, a tou mám vysypanou i ošatku, protože pohanková mouka mi těsto nepřilepí.
Tip na ošetření ošatky, aby se vám těsto nepřilepilo.
Když si koupíte novou ošatku, potřete ji nejdříve olejem, třeba slunečnicovým nebo řepkovým (který máte doma) a potom vysypte pohankovou moukou Díky tomuto se mi nikdy nestalo, že by se mi chleba neodlepil od ošatky. Zato když jsem to zkoušela jen s pohankovou moukou nebo škrobem bez prvotního potření olejem, přilepil se mi sice jen kousek, ale celý rozjel. Po tak dlouhé práci mě to umí mrzet a naštvat.
Kynutí v ošatce.
Tedy máme za sebou kynutí v nějaké nádobě – ošatce, přikryté igelitovou čepičkou, dvakrát přeložení a po dvou hodinách stočení do ošatky. Ošatek je několik, mě se nejvíce osvědčila kulatá i ji mám nejraději. Měla jsem i podlouhlou, ale v té jsem dvakrát pekla a darovala jsem ji dál. Zase každá pekařka si oblíbí ten svůj kousek. Nyní, když jste těsto stočili do ošatky (ideálně podle návodu na youtube, nebo mém viz výše), čekáte cca 1,5-2 hodiny, než vám nakyne. Opět je ošatka přikrytá igelitovou čepičkou a kyne podle toho, jak máte v dané místnosti teplo. Už není potřeba těsto překládat ani s ním dělat nic jiného.
Kdy je chlebík správně dokynutý a můžeme ho vyklopit?
A jedna věc, se kterou jsem bojovala dloho, dlouho a to: “Kdy je těsto správně dokynuté a hotové k předělání do trouby?” Používám většinou prstový test. A informace ohledně prstového testu jsem si našla na stránce http://www.pradobroty.cz/2014/06/kvaskovy-cesky-chleb.html.
Když píchnete do těsta a neudělá se skoro žádná jamka, těsto není dobře nakynuté a musíme mu nechat ještě nějaký čas.
Pokud píchneme do těsta, udělá se jamka, ale pomalu se vrátí do původního tvaru – pak je chleba správně nakyutý a můžeme ho vyklopit a péct.
Pokud do těsta píchneme, udělá se jamka, ale už se zpět nevrátí, chléb je překynutý. V tom případě chléb vyjmeme z ošatky a několikrát znovu přeložíme a vložíme do ošatky a necháme znovu vykynout, maximálně mi to trvalo půl hodiny.
Lednicové kynutí.
Jen malá poznámka, abyste věděli, že je možné nechat těsto kynout v lednici, tzv. lednicové kynutí, ale s tímto zatím nemám nějaké velké zkušenosti, proto tady nebudu dávat žádné rady. Jednou jsem to zkušela a těsto se mi rozlilo po celém plechu. Tady si informace jěště doplním a příště předám vám.
Samotné pečení.
Pečení je kapitola sama o sobě, protože tady uvidíte, jak jste všechno zvládli, jestli se podařilo dobře nakynout těsto, protože je nutné ho vyklopit. Ještě než těsto vyklopíte, je nutné předehřát troubu na 250ºa alespoň půl hodiny před tím, než vložíte chleba. Je důležité, aby byl hodně nahřátý plech (nebo kámen, podle toho na čem pečete), n který dáte chleba, aby se nerozjel. Další důležitá věc je, abyste spolu s plechem, kde budete dávat chleba, dali i hluboký plech, kam při vložení chleba do trouby nalijete hrnek horké vody. Díky tomuto má chlebík vždycky krásnou kůrku (pokud máte troubu, která je na toto uzpůsobená – parní, potom tento plech není nutný).
Já chleba vždycky vyklopím na pečící papír a buď ho hned dám do rozehřáté trouby anebo před tím ještě nařežu a nazdobím. Opět na youtube je spousta návodů, než si najdete ten váš, nejlepší (https://www.youtube.com/watch?v=Djk25T9np8I). Taky přemýšlím, že vám natočím vlastní zdobení a řezy.
Chleba můžete dát na plech do trouby, do nějaké pečící nádoby nebo remosky (u nádob a remosek je výhoda, že se vám chleba nemůže rozjet – nemá kam, drží hezky tvar). Jednou jsem zkoušela dělat chleba v nádobě, ale zjistila jsem, že jsem v pohodě s děláním chleba na plechu. Nyní pečete většinou okolo 45 minut, první na 250° 10 minut a potom 35 minut na 190°. V každém receptu, který si najdete, je to různé, já jsem si v tomto časování našla zlatou střední cestu, používám ho skoro na všechny chleby, které jsem doposud pekla. Je také důležité, jak dobře peče vaše trouba. Peču vždycky na vrchní a spodní pečení. Po 10ti minutách vytahuju plech s vodou a i když v receptu není napsané dát hrnek horké vody do trouby při vložení chleba, vždycky to dělám a mám chlebík krásně křupavý.
Vytažení na mřížku a chládnutí.
Po 45ti minutách vytáhnu chleba na mřížku, aby vychládl ze všech stran, jinak se mi zespodu zapaří a pořádně nedojde. Většinou u nás vydrží chládnout okolo hodiny, potom už na něj má rodina chuť. V ideálním případě chleba chládne okolo dvou hodin. Neznám nic lepšího, než čerstvý kváskový chleba namazaný do vysoka máslem, mňam! Pochlubte se na instagramu Centra Návyků s Vašimi kváskovými chlebíky, budu moc ráda!
A užívejte zimu plnými doušky, buďte k sobě ohleduplní a mějte se rádi. V příštím díle kváskování pro vás chystám, jak si vypěstovat vlastní kvásek. Těším se.
Katy
Kateřina Šilarová