Jak upéct luxusní chléb?
Už to bude skoro rok, co se věnuji kváskování. Slovo kváskování používám, když myslím pečení z kvásku, který jsem si vypěstovala. Kvásek mám uložený v lednici a používám ho při každém pečení chleba, buchet nebo jakékoliv dobroty z kynutého těsta. Dnes se budu věnovat pouze pečení chleba.
Osnova tohoto dílu:
– jak vypěstovat kvásek
– rozkvas
– zajímavé odkazy
– moje osvědčené metody
Začátky.
Pamatuji si velmi dobře mé začátky. Jsem typ, který si musí načíst informace, ze všech informací si udělat zápisky a zkoušet, jestli to funguje, jak to funguje a jak by to mohlo fungovat lépe a jednodušeji, řekněme efektivněji. Mám kolem sebe dva blízké lidi a když jsem si nevěděla rady, mohla jsem zavolat nebo se doptat, protože první výpisky na upečení chleba byly v šířce čtyřech A5. A to se mi po tom, co mě mé dvě kamarádky ujišťovaly, že je to jednoduché, nechtělo moc věřit.
A víte co, není to jednoduché. Protože i když pečete rok, vždy se vám může stát, že se vám chléb rozjede na plech a je po parádě.
Další dvě nástrahy, se kterými se potýkám jsou si udělat čas, protože pečení chleba čas zabere a také kontrolovat program na pečení, protože když předtím grilujete zeleninu a zapomenete na to, máte vrch chleba během 7 minut černý a větráte celý den.
Ale když se chlebík povede, to je potom radosti a štěstí, přesně pro tento pocit, mě baví péct.
Proč z kvásku a ne z kvasnic?
I když pečení z kvasnic by pro mě bylo o dost jednodušší a hlavně rychlejší, už je to skoro čtyři roky, co se zajímám o zdravé stravování a zdravé tělo a když jsem si načetla informace o kvásku a jeho přidané hodnotě tělu, byla jsem rozhodnutá. Taky když se člověk podívá na složení chleba v obchodě a vidí, kolik položek složení obsahuje, je mu jasné, že takový chléb člověku nepřinese žádnou přidanou hodnotu, ani dlouhodobé zasycení.
Jak vypěstovat kvásek?
Kvásek jsem si vypěstovala za 14 dní z vody a žitné mouky (nejvíce se mi osvědčila Pekárkova žitná mouka – samozřejmě žitnou mouku seženete v každém obchodě, ale za ten rok už jsem se naučila, že není mouka jako mouka). Každé ráno jsem dala do skleněné nádoby 10 g žitné mouky a 10 g vody. Nechala na lince mimo sluníčko a večer jsem toto vyhodila a dala opět 10 g žitné mouky a 10 g vody. Toto jsem dělala po dobu 14 ti dnů. Ze začátku jsem si vše pečlivě vážila, protože sama jsem nevěděla, jak má kvásek konzistentně vypadat. Pokud budete studovat různé weby a návody, najdete spoustu rad jak založit kvásek. Taky se dozvíte, že přebytky kvásku můžete uchovávat a péct z nich lívance nebo sušenky (ty nepotřebují silný kvásek narozdíl od chleba). V tomto je cesta kvásku a jeho zakládání velmi rozmanitá a tvořivá. Mimo jiné existuje i tzv. kvásková mapa (třeba tady https://www.cuketka.cz/2476/), která vám má ukázat, kdo ve vašem okolí kvásek pěstuje a mohl by vám už hotový kvásek dát, abyste ušetřili těchto 14 dnů a mohli začít hned péct (o výrobě kvásku, moukách, které jsem vyzkoušela a jiných tipech a radách se dozvíte v jednom z dalších dílů).
Díky tomuto článku jsem se zde taky napsala a označila, protože kvásek k dispozici mám a ráda podaruji. Stane se, že vám kvásek po nějaké době umře, buď zapomenete dokrmit nebo jako se stalo mě, vrátila jsem se z dovolené a byla na něm plíseň a musela jsem ho vyhodit. Potom se vám někdo, kdo je poblíž a kvásek vám dá, popřípadě za něco vymění, moc hodí.
Inspirace na knihy a weby.
Pokud máte hotový kvásek, můžete se s chutí vrhnout na pečení chleba, buchet, lívanců,.. Receptů je nepřeberné množství a za tu dobu, co se tomuto věnuji bych s čistým svědomím doporučila sledovat maskrnica.cz (FB i IG), pecempecen.cz (FB i IG). Věřím, že se najdou mezi vámi i takoví, kteří ocení knihu a za mě doporučení na knihy jsou tyto: Ruce v mouce, Vůně chleba a Upečeno s láskou, ale i knih je velká spousta.
Na řadě je rozkvas.
Rozkvas je kvásek smíchaný s vodou a moukou většinou žitnou, ale není to pravidlo, důležité je, jaký chleba chcete péct a podle receptu si rozkvas připravit. Co je důležité a ve všech receptech stejné, je dlouhá doba, kdy rozkvas nabyde (8-12 hodin podle teploty v místnosti). Jak poznáte, že je rozkvas hotový? Maškrtnica dělá tzv. plovací test (http://www.maskrtnica.cz/plovaci-test-kvasu/). Ze začátku jsem si vždycky udělala fixou černou čáru abych věděla, jestli už je ta pravá doba na zadělání těsta (někde je uvedeno, že má kvas 3x nabýt na objemu). Pokud jste doma, je ideální si rozkvasit na noc, když se vzbudíte, můžete zadělat na těsto, pokud chodíte do práce je důležité si vše napočítat a rozvasit hned brzo ráno.
Co se počítání týče, funguje mi tohle rozdělení.
Rozkvas přes noc (10 hodin), potom zadělání a překládání těsta 2 hodiny, kynutí v ošatce další 1,5 – 2 hodiny a nakonec pečení 45 minut. Potom ideálně 2 hodiny zchladnout. Ale z vlastní zkušenosti i zkušenosti ostatních domácností vím, že když vydrží rodina hodinu od vytažení z trouby, je to štěstí. Nicméně, když spočítáme kolik hodin je potřeba tak 10h (rozkvas) + 4h 15 minut až 4h 45 minut kynutí a pečení plus chladnutí rovná se cca 16 hodin 30 minut. Tedy když ráno v šest hodin zaděláte na rozvas než jdete do práce (zabere 3 minuty) řekněme ve 20:30 vytahujete chléb z trouby (pokud začnete péct v 16 hodin :). Je fajn vědět, že pečení chleba není žádná rychlovka.
Nezapomeňte vrátit lžíci zpět do skleničky do lednice a kvásek krmit.
Ještě než do rozkvasu začnete sypat mouky a míchat s vodou (první vždycky smíchám rozkvas s vodou a až potom přidávám mouky), je potřeba si vzít lžičku rozkvasu a dát do skleničky s kváskem, abyste měli příště z čeho chlebík dělat. Pokud nepečete každý týden, je důležité kvásek dokrmit každý týden (třeba každou sobotu) alespoň 20 g žitné mouky a 20 g vody, zamíchat a vložit do lednic
To je v tomto díle vše, pročtěte si několikrát článek, mrkněte na zmiňované odkazy a tiše doufám, že Vám mé psaní bylo užitečné a přidáte se ke mě a ke kváskování :).
Katy.
Kateřina Šilarová
V DRUHÉM DÍLU KVÁSKOVÁNÍ SE DOZVÍTE:
– tip na kynutí překládání a stáčení těsta
– tipy jak vybrat a připravovat ošatku na pečení
– o lednicovém kynutí
– o tom jak chléb upéct aby byl přímo grandiózní !!!
